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调料在烹调中的作用及意义

分类:行业新闻  发布日期:2019-08-12  浏览次数:162
  调料在烹调中的作用及意义
  调味品是指能增加菜肴色香味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。调味品不止用于烹调食物,也用于食品加工方面,其中部分具备营养价值和保健功用。
  1、常用调料的分类及特点
  调味品从味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜,麻。
  从香气上分为辛香、甜香、薄荷香、果香等。
  从技术工艺上看,有历史悠久的天然调味料如盐、糖、八角、花椒、桂皮、香叶等,也有人工复合调味品如味精、鸡精、鸡粉等。
  2、常见调味品特点
  (1)盐
  俗话说:好厨子一把盐。食盐有“百味之王”之称,是食物中最基本的味道,也是食品强化的最佳载体。食盐的主要成份是氯化钠,钠离子可以提供最纯正的咸味,氯离子为助味剂。烹调中食盐有提鲜、保鲜、保原味、杀菌等作用。
  食盐和高血压的发生有很大关系,食盐摄入过多,会引起水钠储留,导致血容量增加,血压上升。有资料显示,食盐与骨质疏松、糖尿病、甚至胃
  癌都有一定关联,食之有度才能更好地发挥它的作用,烹调中可选用低钠盐,每日食用量不超过6克。
  (2)糖
  食用糖是食品中甜味的主要来源,主要成分为蔗糖,蔗糖容易被酸水解,在人体消息化系统内经过消化液水解为果糖和葡萄糖,经小肠吸收。蔗糖也是人类基本的天然食品添加剂之一。以蔗糖为主要成分的食糖,根据纯度的由高到低可分为白砂糖(99.5%)、绵白糖(96%)和红糖(89%)。
  蔗糖纯度很高,除去碳水化合物之外不含其他营养成分,属纯能量食品。过量食用蔗糖会导致很多健康问题,常见的是肥胖、蛀牙等,蛀牙是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸,从而侵蚀牙齿的珐琅质,肥胖是蔗糖热量高,无太多营养意义。
  (3)酱油
  酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经发酵等程序酿制而成。酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。
  酱油以咸味为主,亦有鲜味、香味等。酱油的鲜度取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮含量越高,酱油的等级就越高,品质越好。按照中国酿造酱油的标准,特级为氨基酸态氮≥0.8克/100ml;一级为氨基酸态氮≥0.7/100ml;二级氨基酸态氮为≥0.55/100ml;三级氨基酸态氮为≥0.4/100ml。值得注意的是,部分氨基酸态氮高的酱油,有可能是厂家格外添加鲜味剂,购买时需看配料表,并选酿造酱油。
  酱油常见种类有生抽酱油、老抽酱油等,生抽酱油用于提鲜,色泽较淡口味较咸;老抽酱油用于提色,色泽棕红,口感比生抽淡。酱油中的咸味来自氯化钠,所含氯化钠在12%~14%之间,是膳食中钠的主要来源之一,食用酱油必须减少烹调中食盐的摄入量。
  (4)醋
  我国有悠久的食醋传统,据记载食醋不仅有调味的功能,也有保健功用,天然酿造的食醋味性酸、苦、温,无毒,经常食醋可以通便利尿,促进食欲,帮助消化,促进新陈代谢。拌菜时放些醋可使蔬菜中的维生素C减少损失。食醋的种类繁多,为丰富人民的饮食生活、烹调美味佳肴起到了积极的作用。我国吃醋品种繁多,著名的有山西陈醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋等等。
  食醋的主要酸味来自于醋酸,并含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。按我国的食品标准GB18187和GB2719,市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成。部分勾兑醋,即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋,而完全勾兑的醋,没有营养价值,建议购买酿造醋。
  (5)味精、鸡精
  味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵后经提炼精制而成。味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味,鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后而产生的,是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂,鸡精中有味精成分,鸡精之所以鲜,仍离不开味精的作用。
  味精、鸡精作为增鲜调味品,其成分和用法有一定的差异,具体选用那种要看口味需求和烹调方法。值得注意味精受热到120℃以上时,会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性,因此,味精最好在炒菜起锅时加入。味精含有一定的钠,使用时应注意减少食盐的摄入量。
  (6)其他调味品
  烹调中,还有一些经常会用到的调味品,如八角、花椒、桂皮、香叶等,这些调味品不仅可以为膳食增香、提鲜、去腥、改善风味,也有一定的保健功用,如桂皮温中散寒,八角健胃、行气,花椒有增加食欲、驱虫的功效。
  葱、姜、蒜是烹调中最常见的香辛料,也是调味品中最受欢迎的食材,几乎每天都被用到,在去腥调味的基础上,它们具有一定的消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等疗效,同时兼顾蔬菜和调料的好处。
  大葱绿色葱叶部分,含有丰富的胡萝卜素和钙,部分营养成分高于葱白,用葱调味时,应尽量保留葱叶部分。
  3、调味品的正确使用
  调味品作为烹调中辅助食品,因为食用量较少,不能作为膳食中主要营养素的供给,它最重要的作用还是调味。
  选择调味品,需根据食物材料的需要及用餐人不同口味的追求,烹制腥腻气味较重的原料时,可多用一些能解除腥腻的调味品,而食物本身比较鲜嫩,如鸡蛋、鱼、豆腐、菌类时,调味品则不易过重,应保留食物本身的味道。
  对于餐饮业从业人员,在选择调味品时,既要考虑到传统菜肴的烹调要求,也要兼顾食客的具体需求,有人喜辣有人微辣,有人喜甜有人不能食糖,在不改变菜肴的精髓上,可根据进膳者的口味,合理使用调味品,以达到食客满意。
  调味品是我们日常烹调中不可或缺的重要组成部分,近年来,调味品市场发展迅猛,创造出很多适合消费者不同需要的名、特、优产品,但无论如何,调味品的基本功能不能变,它是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,刺激食欲的辅助食材,任何随意添加不健康成分的厂家,都是违背《食品安全法》的。只有合理利用食之有度,才能更好地发挥它们的作用。


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